Tortelli di castagne con salsiccia di Bra e Dogliani

Stavo scrivendo un articolo sulla Finocchiona Toscana, quand’ecco che mi imbatto in una ricetta molto interessante: Ravioli alla finocchiona e pecorino, con fonduta di Chianti. Certo, nel mio piatto mancano sia la Finocchiona che il Chianti, ma mi sono adattata utilizzando prodotti un po’ più affini al mio attuale territorio. Ed ecco che nascono i tortelli di castagne con salsiccia di Bra e Dogliani.

Tra le montagne liguri, il Parco Regionale del Beigua fa da cornice alla produzione di farina di castagne. Nel corso del tempo è passata dall’essere fonte di sussistenza per le famiglia di contadini, a ingrediente ricercato e anche abbastanza costoso. Leggenda narra che in un piccolo paese di montagna, gli abitanti si trovarono senza nulla da mangiare e si rivolsero a entità superiori per trovare una soluzione a questo problema. Le preghiere furono ben accolte e quell’anno molte castagne caddero dagli alberi, ma il diavolo, per ostacolarli, racchiuse i frutti in un riccio spinoso. Invocarono nuovamente la divinità e da quel giorno i gusci si aprirono a croce.

La scelta della salsiccia di Bra e del vino Dogliani è dettata invece dalla mia passione per la gastronomia piemontese. Buona cotta, ma ancora di più cruda, la salsiccia di Bra è un’eccellenza italiana. La ricetta per la sua preparazione, ovviamente, è segreta Sappiamo solo che è costituita da carni bovine, con una percentuale di pancetta di maiale, il tutto condito da un mix di spezie. E che dire del Dogliani? Una DOCG che nasce dalle uve del vitigno Dolcetto, nel cuore delle Langhe. Direi che i presupposti ci sono tutti, prepariamo i tortelli?

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 4 uova
  • 100gr di farina 00
  • 300 gr di farina di castagne
  • 150gr di salsiccia di Bra
  • mix di erbe (rosmarino, timo, maggiorana, salvia)
  • 200g di pecorino toscano
  • 100 ml latte
  • 1/2 l di Dogliani DOCG
  • 200 ml brodo vegetale
  • 50 gr di burro
  • 1/2  scalogno
  • alloro
  • 15 gr maizena
  • sale e pepe
  • scorza di un limone

PROCEDIMENTO

Per preparare i tortelli di castagne con salsiccia di Bra e Dogliani, ho iniziato col preparare la pasta, mescolando le due farine, tre uova intere e un tuorlo, con un pizzico di sale. Dopo averla lavorata, l’ho riposta in frigo per mezz’ora, mentre mi sono dedicata al ripieno.

In una ciotola ho messo il trito di erbe aromatiche e la salsiccia di Bra cruda, unendo 50 gr di pecorino.
Per la fonduta ho fatto sobbollire il latte e ho unito il pecorino con una spolverata di pepe e noce moscata. La riduzione è stata preparata cuocendo a fuoco lento il vino con brodo, scalogno interno che andrà poi rimosso, alloro e sale. Al termine della preparazione ho unito la maizena disciolta in un filo d’acqua per addensare bene.

Dopodichè ho steso la pasta e preparato i tortelli con il ripieno. Ho fatto bollire circa 4 minuti, in modo che la salsiccia rimanesse comunque poco cotta e non alterandone il sapore. Ho condito con la fonduta, la riduzione e la scorza grattugiata di un limone.






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