Coda alla Vaccinara: il piatto degli avanzi

“Magna quer che voi e spenni quer che poi”

Ogni volta che vado a Roma, ho l’usanza di fermarmi a mangiare in una trattoria vicino alla Stazione Termini: da Luciano. Che io arrivi a ora di pranzo, cena, o alle 4 del pomeriggio, se chiedo una coda alla vaccinara, me la fanno! Qui si sperimenta la vera cucina romana, dalla gricia, alla cacio e pepe, fino al pollo ai peperoni e alla trippa alla romana. Ma veniamo al nostro piatto.

Si narra che le sue origini risiedano nel quartiere ‘Regola’ di Roma, dove un tempo vivevano i vaccinari, ossia coloro che macellavano gli animali. Fa parte del quinto quarto (gli avanzi del bovino), insieme a trippa, milza, cuore e frattaglie, e rappresentava il cibo povero destinato alle famiglie meno benestanti. la ricetta originale della coda alla vaccianare prevede l’utilizzo di cacao amaro, sedano e salsa di pomodoro come ingredienti imprescindibili. nel caso in cui dovesse avanzare, preparate il sugo per condire un piatto di rigatoni e cospargete con una bella dose di pecorino romano!

piatto di coda alla vaccinara con salsa di pomodoro
ph credits Agrodolce

INGREDIENTI CODA ALLA VACCINARA (4 persone)

  • 2 kg di coda di manzo o di vitello
  • 1 kg di passata di pomodoro
  • trito di cipolla, sedano, aglio e 4 chiodi di garofano
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere e mezzo di vino bianco
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • brodo caldo, sale
  • cacao amaro

PROCEDIMENTO

Tagliare la coda a pezzi tra una vertebra e l’altra seguendo le giunture. I pezzi risultanti vengono chiamati, in romanesco, rocchi. In una pentola mettere a scaldare l’olio. Arrivato a temperatura, unire la carne e rosolare per qualche minuto. Aggiungere il trito, il sale e il peperoncino e lasciare insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino e cuocere per 15 minuti, finché non sarà evaporato. Versare il pomodoro passato e ½ litro di brodo, quindi coprire e cuocere per 90 minuti, a fuoco moderato. A questo punto, se la coda è di vitello, dovrebbe staccarsi facilmente dall’osso.

Per la coda di manzo, si inizia facendo bollire i pezzi in abbondante acqua salata, con una cipolla, una carota e un gambo di sedano, per un paio d’ore. Si scola la coda, tenendo il brodo ottenuto e filtrato. Da qui si procede come nel primo caso.

Da Roma con amore






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