Agnolotti al brasato: un primo della tradizione

Una domenica in Oltrepò e due agnolotti al brasato in compagnia.

La pasta ripiena della festa in Oltrepò Pavese. Gli agnulot (agnolotti al brasato) sono uno dei piatti tipici della cucina pavese, associati alla domenica perchè ricchi e abbondanti di gusto e ingredienti. Sentono l’influenza della tradizione piemontese e piacentina; dalla prima prendono la forma, mentre dalla seconda il ripieno, molto simile al loro stracotto.

L’origine del nome sembra rifarsi al cuoco piemontese Angiolino, chiamato in dialetto Angelot, al quale si deve l’invenzione di questa ricetta. La base del piatto è il brasato, utilizzato sia come ripieno che come condimento e rigorosamente cotto nel Bonarda, vino tipico della zona.

Nel territorio pavese si trova Fortunago che, oltre ad essere uno dei borghi più belli d’Italia, è anche il detentore del record mondiale di agnolotto al brasato più pesante al mondo. Nel 2015 è stato infatti, cucinato un agnolotto da 148 chilogrammi di peso.

A Canneto Pavese si trova un’altra prelibatezza a base di brasato: i Batalavar. La traduzione dal dialetto dice ‘batte sulle labbra’, conseguenza delle dimensioni: ognuno deve pesare 35 grammi. La tradizione li vuole in brodo e un tempo era regolamentata anche la quantità destinata ad ogni membro della famiglia: 4 ai capi famiglia e 2 alle donne e ai bambini.

Agnolotti, ravioli, batalavar; la tradizione pavese è ricca e piena di storia e sapori. Venite a provarla?

  • DifficoltàMedia
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di cottura3 Ore 20 Minuti
  • Porzioni4
  • CucinaItaliana

Ingredienti per l’impasto

  • 300 gfarina 00
  • 3uova
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Ingredienti per il ripieno

  • 500 gpolpa di manzo
  • 2cipolle bianche
  • 3carote
  • 20 gburro
  • 15 glardo
  • chiodi di garofano
  • alloro
  • rosmarino
  • 3 bicchieribonarda
  • 1uovo
  • 100 gparmigiano Reggiano DOP
  • sale, pepe

Preparazione

  1. Soffriggere la carne con il lardo, il burro e un filo di olio. Rimuoverla una volta rosolata e aggiungere carote e cipolle a pezzetti, chiodi di garofano e rosmarino.

  2. Unire la carne e il vino. Dopo una decina di minuti, abbassare la fiamma e cuocere per tre ore (nel caso in cui si asciugasse troppo, aggiungere brodo).

  3. Nel frattempo preparare la pasta mescolando farina, uova, olio e sale. Dopo aver formato un panetto, fare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

  4. Tritare il brasato e dividere a metà il composto. In quella destinata al ripieno, aggiungere uova, parmigiano e in caso fosse troppo morbido, del pangrattato.

  5. E’ il momento di formare gli agnolotti al brasato: tirare la pasta con uno spessore abbastanza sottile, farcire e tagliare. Cuocere in acqua salata e condire con il restante brasato.

     

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16 commenti su “Agnolotti al brasato: un primo della tradizione”

  • Mamma mia che buoni , cosa darei per mangiare un piatto di agnolotti al brasato, peccato che io sono intollerante al glutine, e vivo molto lontano dall’ Oltrepò , mi devo accontentare di nasi goreng e satay, ma posso leggere e guardare le foto mentre mi lecco i baffini come un gatto

    • Be dai, non è che ti vada poi così male! Comunque mi hai messo curiosità e ora provo a farli senza glutine, ti aggiorno!

  • Buonissimi! Sono proprio perfetti con questo clima autunnale, magari in una fredda domenica a casa. Non ho mai provato a farli in casa, grazie per aver condiviso la ricetta 🙂

  • Nonostante non sia mai stata dalle parti dell’Oltrepo Pavese, credo di aver assaggiato una volta gli agnolotti al brasato. Ne ho un vago ricordo.
    Comunque deve essere un piatto molto saporito.
    Ogni tanto mia mamma prepara dei tortelli ripieni di brasato – credo che l’impasto sia lo stesso tuo 🙂
    Comunque io amo la pasta ripieni: tra tortelli, tortellini e ravioli (ripieni anche solo di ricotta) ho l’imbarazzo della scelta.

    • Anche io ho un debole per la pasta fresca ripiena! Gli agnolotti al brasato (o stufano che dir si voglia) sono comuni anche in Piemonte e in una parte dell’Emilia, magari li hai incontrati lì!

  • Credo di essere capitata proprio a fagiolo oggi su questo articolo. Cercavo un piatto tipico da riproporre a casa, nel week end e non avrei potuto trovare ricetta migliore! Spero di farli buoni e perfetti quanto i tuoi.

    • Devi solo avere pazienza con la cottura del ripieno, ma poi, il resto è divertimento puro!

  • Anche dalle mie parti gli agnolotti sono il piatto della domenica, ma d’altra parte io sono in provincia di Cuneo, quindi non troppo lontano. Qui da noi si fanno soprattutto quelli “del plin”, chiamati così perché vengono chiusi pizzicando la pasta tra indice e pollice, appunto con un “plin”. Che fame mi hai fatto venire!

    • Buonissimi quelli del plin! Che si mangiano anche ‘al fazzoletto’, giusto? Che belle queste tradizioni!

  • Mammamia che bontà, solo a leggere la ricetta mi viene l’acquolina in bocca! Mi verrebbe quasi da provare a farli… Anche se sono una frana con la pasta fatta in casa (a differenza di mia mamma che è bravissima, peccato non aver ereditato questa dote da lei!).

    • Allora ti suggerisco di fare scorta quando passerai da Pavia e sbizzarrirti con il sugo per condirli!

  • Non abito distante dalla provincia pavese ed ho avuto quindi modo di assaggiare questa deliza. PIù che in brodo io li preferisco con burro e formaggio: nelle trattorie pavesi non mancano mai.

    • Sai che non ho mai mangiato i ravioli al brasato con burro e salvia, e vivo qui da 29 anni! Con quel condimento solo quelli di magro, ma mai quelli di carne. Da Provare!

  • Questi si che sono una delizia ! Per caso c’è un giorno della settimana in particolare in cui vengono preparati ? Magari che ha a che vedere proprio con la storia del piatto.

    • Si sono legati alla domenica come giorno di festa in generale, ma soprattutto durante le festività come Natale e in particolare Carnevale!

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